CVO-STEP Hasselt kookt 8: Vitello Tonato van Diederik Vroonen

Standaard

Diederik Vroonen is docent bij CVO-STEP Hasselt en chef in de opleiding van kokmenu’s met vlees en in themagebonden opleidingen. Voor Diederik is geen uitdaging te groot. Hij weet de cursisten met de nodige empathie en passie te introduceren in de kunst van de nieuwe technieken en esthetisch dresseren van borden. In september 2017 start hij met de nieuwe opleidingsmodule van outdoorcoocking. Alvast op zaterdag 20 mei 2017 tussen 10 en 14u is het infodag bij CVO-STEP Hasselt. Maar eerst geeft hij uitleg aan ons hoe hij Vitello Tonato bereidt. 

Benodigdheden 

  • 1 kg kalfsgebraad
  • Court-bouillon: 1 tak selder, 2 uien, tijm, laurier en witte wijn
  • 100 g tonijn (blikje)
  • 1 citroen
  • 1 bakje ansjovis
  • 3 eieren
  • 500 ml olijfolie
  • 100 g kappertjes
  • 200 g rucola
  • 150 g zongedroogde tomaten
  • 100 g pijnboompitten 

Bereidingswijze 

Maak een court-bouillon door de selder en ui grof te snijden en samen met de wijn, tijm en laurier een half uurtje zachtjes te laten koken. Pocheer hierin het gebraad gedurende 45 min. Laat het vlees zolang mogelijk afkoelen in de court-bouillon. Voor de saus mix je de tonijn met citroensap, 4 à 5 ansjovisfilets en 3 eidooiers glad. Giet er dan straalsgewijs 500 ml olijfolie onder tot men een vloeibare mayonaise heeft. Rucola wassen en de pijnboompitten grillen.Vlees dun snijden met de vleessnijmachine. Roosjes van het kalf op het bord leggen en afwerken met de rucola, zongedroogde tomaten, pitjes en de kappertjes. Afwerken met het sausje. 

Smakelijk!

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s