CVO-STEP Hasselt kookt 9: ‘Asperges op Vlaamse wijze’ van Diana Stoops

Standaard

Diana Stoops is chef in de opleiding Hulpkok bij CVO-STEP Hasselt. In deze opleiding leer je de basis van de belangrijkste activiteiten in de keuken om producten perfect te versnijden, te bereiden en af te werken. Bovendien maak je zowel desserts als lekkernijen uit de bakkerij. Je kan aan de slag in de horeca om onder leiding van de keukenchef eenvoudige gerechten voor te bereiden en af te werken. Wil je je nog verder bijscholen dan kan je nu doorgaan naar de opleiding kok.

Diana Stoops koos met deze temperaturen voor een lentegerecht van eigen bodem: de gezonde asperge. Zo eenvoudig klaar te maken en zowel koud als warm heerlijk fris en gezond om eten. Kook ze nooit te gaar. Een asperge is het lekkerste als ze nog lichte weerstand geeft bij het bijten. Zie je tegen het schillen aan? Steeds vaker kun je ze overal geschild kopen en dan is zo een bereiding echt op zeer korte tijd klaar. Varieer dit gerecht met heerlijke beenham of garnalen. Een eenvoudige tip om je Vlaamse klassieker te pimpen. Voor ons bereidt ze gezonde asperges op Vlaamse wijze met ham en ei voor 4 personen.

Ingrediënten

  • 2 kilo asperges
  • 40 gram boter
  • 1 liter water
  • 10 hardgekookte eieren
  • 150 gram boter
  • nootmuskaat, zout en peper
  • 200 gram beenham
  • Platte peterselie

Bereidingswijze

De asperges met een dunschiller vanaf de kop dun en naar beneden gaand steeds dikker schillen. Harde onderkant afsnijden of breken door het uiteinde vast te nemen en het andere hand ongeveer op 2cm van uiteinde. Drukken en zo breekt de asperge tussen hard en zacht gedeelte. De schillen kunnen dienen voor soep op opzetten met zijn om nadien te gebruiken in dressings. In water met zout, 10 tot 15 min. beet gaarkoken. (de dikte van de asperges bepaalt de exacte kooktijd) Het beste is om de asperges staand te koken, met de kop boven water.

De hard gekookte eieren pellen, doormidden snijden en de eierdooier eruit halen. Wrijf de dooier door een zeef of pletten met vork en hak de eiwitten apart. Smelt de boter, voeg de gezeefde dooiers erbij en naar eigen smaak nootmuskaat, versgemalen peper en zout. Rol de plakken ham op en snijd in dunne reepjes. Verwarm de reepjes heel kort in de magnetron. Giet de asperges af, verdeel over 4 borden (voorverwarmd in de oven). Giet de eiersaus over de asperges en garneer met de gehakte eiwitten en peterselie. Serveer met de lauwwarme ham en een glas gekoelde “Pinot Blanc” uit de Alsace.

Smakelijk!!!

CVO-STEP Hasselt kookt 7: Slaatje van konijnenrug van Dirk Ignoul

Standaard

Dirk Ignoul is chef didactisch restaurant Ter Kapermolen, dat hij om de 4 weken uitbaat samen met Conny Goossens bij CVO-STEP in de Hasseltse Hotelschool. De cursisten leren van hem te werken zoals in de praktijk. Tot op heden konden zij reeds oefenen voor zo’n 900 gasten dit schooljaar. De belangrijkste factor voor de cursist is dat hij of zij leert omgaan met stress en werkdruk. Tijdens zo’n restaurantdienst kan er van alles fout lopen. De show must go on en dus dienen ze te improviseren met als doel de tevreden klant en zijn aangename restaurantbeleving. De prijzen voor het restaurant zijn niet duur: 45 euro voor een all-in menu. Het blijft echter een les, waarin van alles kan misgaan. De gasten dienen hiermee rekening te houden en op het einde van de avond dan ook feedback te geven. Samen zorgen zij voor de kroon op de opleiding kok. Zo kunnen ze ook een slaatje van konijnenrug moeten opdienen, maar hoe dat bereid wordt, doen we hier uit de doeken. De juiste gerechtenbenaming is salade met konijnfilet gepaneerd in noten en een honing-mosterddressing.

Ingrediënten

  • 5 konijnenruggen
  •  Veldsla
  •  Frisee sla
  • Okkernoten
  • Mosterd
  • Honing
  •  3 roma-tomaten
  • Schiso om af te werken

Bereidingswijze

De konijnenruggen fileren. Noten  hakken. De filets kruiden en kort maar hevig aankleuren. Lichtjes inwrijven met mosterd en paneren met de gehakte noten. De filets gedurende 10 minuten à la minute garen in de warme luchtoven op 180°C.          De salades kuisen , wassen en van geëmondeerde en geconcasseerde tomaten voorzien. Een gebonden dressing maken met arachideolie, notenolie, honing en mosterd. Dresseren.

Smakelijk!!!